मेनू में दलित और आदिवासी खाना, प्लेट पर कलंक। ‘मुझे बताया गया था कि यह तो मवेशियों को खिलाया जाता है’

‘हेरिटेज डायलॉग्स’ की एक चर्चा में, लेखक शाहू पटोले और फ़ूड एंटरप्रेन्योर अरुणा तिर्की ने दलित और आदिवासी खाने की परंपराओं पर बात की, और बताया कि क्यों आज भी बहुत से लोग अपने खाने की चीज़ों को छिपाते हैं या उन्हें अपनाने से कतराते हैं।

जस्टिस न्यूज

दलित और आदिवासी खाने की परंपराएँ, जिन्हें लंबे समय से कलंकित माना जाता रहा है, अब मुख्यधारा के मेनू और किताबों में नज़र आने लगी हैं। लेखक शाहू पटोले और एंटरप्रेन्योर अरुणा तिर्की इन खान-पान की शैलियों को दस्तावेज़ों में सहेज रहे हैं और उन्हें फिर से ज़िंदा कर रहे हैं, जिससे सांस्कृतिक गौरव और टिकाऊ रोज़गार को बढ़ावा मिल रहा है। तिर्की का रेस्टोरेंट ‘अजम एम्बा’ आदिवासी सामग्री, जैसे कि मोटे अनाज (मिलेट) को बढ़ावा देता है, और इन ज़रूरी खाद्य पदार्थों से जुड़े ऐतिहासिक पूर्वाग्रहों और मन में बैठे कलंक से लड़ता है।

नई दिल्ली: एक ऐसा मोटा अनाज जिसे किसान अपने मवेशियों के लिए उगाते हैं। जानवरों के खून से बनी सॉसेज। जंगल से चुनकर लाए गए महुआ के फूलों से मीठी की गई खीर। ये ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें दलित और आदिवासी परिवार पीढ़ियों से, ज़रूरत के चलते—और अक्सर बंद दरवाज़ों के पीछे—खाते आए हैं; लेकिन अब यही चीज़ें रेस्टोरेंट के मेनू और किताबों में नज़र आने लगी हैं।

हुमायूँ का मकबरा संग्रहालय में, दलित लेखक शाहू पटोले और आदिवासी फ़ूड एंटरप्रेन्योर अरुणा तिर्की ने इस बात पर चर्चा की कि कैसे उनके समुदायों की खान-पान की परंपराएँ और रेसिपी धीरे-धीरे लुप्त होती जा रही हैं, और उन्हें दस्तावेज़ों में सहेजने के लिए वे क्या-क्या पहल कर रहे हैं—भले ही इन खाद्य पदार्थों को लेकर मन में बैठा कलंक आज भी बना हुआ हो।

यह चर्चा 27 फ़रवरी को सार्वजनिक व्याख्यान शृंखला ‘द हेरिटेज डायलॉग्स’ के तहत आयोजित की गई थी, जिसका शीर्षक था: ‘भारतीय थाली में गौरव और पूर्वाग्रह: आज हम दलित और आदिवासी संस्कृतियों से क्या सीख सकते हैं?’

‘द दलित किचन्स ऑफ़ मराठवाड़ा’ के लेखक पटोले के अनुसार, मांस को सुखाने या कुछ खास जानवरों के मृत शरीर (कैरकस) को खाने जैसी खान-पान की प्रथाओं को लंबे समय से जातिगत वर्जनाओं और राजनीति की वजह से नज़रअंदाज़ किया जाता रहा है।

पटोले कहते हैं, “आदिवासी और दलित कभी भी पूरी तरह शाकाहारी नहीं होते।” “दलितों का खाना तो बस ज़िंदा रहने का ज़रिया है। मेरे दादा-दादी ने ज़िंदा रहने के लिए जो कुछ भी खाया, उसी की बदौलत मैं आज भी ज़िंदा हूँ। मेरा सीधा-सा मकसद तो बस यह जानना था कि मेरा समुदाय क्या खाता था; मेरा मकसद किसी दूसरे समुदाय या जाति की आलोचना करना बिल्कुल नहीं था।”

तिर्की अपनी ‘ओराँव’ समुदाय की खान-पान की परंपराओं को फिर से ज़िंदा करने के लिए ज़मीनी स्तर पर काम कर रही हैं। राँची में, वह ‘अजम एम्बा’ नाम का एक रेस्टोरेंट और प्रशिक्षण केंद्र चलाती हैं, जो विशेष रूप से आदिवासी सामग्री और खाना पकाने की पारंपरिक शैलियों पर केंद्रित है। यह धीरे-धीरे लुप्त हो रही आदिवासी खान-पान की परंपराओं को पुनर्जीवित करने के आंदोलन का एक हिस्सा है।

भारत के किसी भी शहर में रहने वाले व्यक्ति के लिए, यह मेनू विदेशी प्रतीत होगा, जिसमें महुआ के फूल, जिरहुल के फूल, रोसेले और दर्जनों स्थानीय पत्तेदार साग जैसी सामग्रियां शामिल हैं। मौसमी व्यंजनों में मडुआ (फिंगर मिलेट) मोमोज, चावल की चाय और देसी चिकन भात जैसे व्यंजन शामिल हैं।

दो घंटे की चर्चा के दौरान, पहचान और भेदभाव से लेकर स्थिरता और खाद्य आपूर्ति श्रृंखलाओं तक के विषयों पर बात हुई।

गोंडली को नया जीवन; तिर्की को अपनी उपलब्धियों पर सबसे अधिक गर्व है, और वह है अपने रेस्तरां के माध्यम से गोंडली, एक प्रकार के बाजरे को पुनर्जीवित करना। यह अनाज, जिसे कभी मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता था, अब उनके रेस्तरां में गोंडली खीर और बाजरे के मोमोज जैसे व्यंजनों में दिखाई देता है।

तिर्की ने कहा, “जब मैं वर्षों पहले स्थानीय बाजार में गोंडली खरीदने गई थी, तो मुझे बताया गया था कि इसे मवेशियों को खिलाया जाता है।”

इस अनुभव ने तिर्की को अजम एम्बा का विचार दिया। उन्हें एहसास हुआ कि वे स्थानीय खान-पान की परंपराओं से जुड़े पारंपरिक अनाजों को पुनर्जीवित करना चाहती हैं और साथ ही आजीविका के अवसर भी पैदा करना चाहती हैं। रेस्टोरेंट की शुरुआत 2017 में हुई थी, उस समय से बहुत पहले जब बाजरे के व्यंजन विदेशी गणमान्य व्यक्तियों के राजकीय भोज का मुख्य हिस्सा बन गए थे।

उन्होंने आगे कहा, “अब बाजरे के पुनरुद्धार के साथ, इसकी कीमतें आसमान छू रही हैं और यह एक खास व्यंजन बन गया है। इन सामग्रियों का कार्बन फुटप्रिंट कम है, इनमें बहुत कम या न के बराबर इनपुट की आवश्यकता होती है और इनमें विभिन्न प्रकार के बिना खेती वाले खाद्य पदार्थ शामिल हैं।”

रेस्टोरेंट में, भोजन पुन: उपयोग योग्य मिट्टी के बर्तनों और प्लेटों के साथ-साथ जैव-अपघटनीय पत्तों की प्लेटों में परोसा जाता है। टेकअवे कच्चे हरे साल के पत्तों में पैक किए जाते हैं। सभी सामग्री स्थानीय उत्पादकों से प्राप्त की जाती है और रसोई का प्रबंधन पूरी तरह से आदिवासी महिलाओं और लड़कियों द्वारा किया जाता है।

टिर्की ने कहा, “हमारा दृष्टिकोण स्वदेशी खाद्य पुनरुद्धार को महिला उद्यमिता और रोजगार से जोड़ना है, जिससे यह एक स्थायी व्यवसाय मॉडल बन सके।”

उनका प्रयास स्थानीय खान-पान की परंपराओं में गौरव की भावना जगाना और अति स्थानीय सामग्रियों और खाना पकाने की पद्धतियों के बारे में जागरूकता पैदा करना भी है—जिसका प्रयास पाटोले की पुस्तक भी करती है।

दलित भोजन की शब्दावली; 2015 में, पाटोले की पुस्तक ‘अन्ना हे अपूर्ण ब्रह्म’ (‘भोजन एक अपूर्ण रचना है’) के रूप में प्रकाशित हुई थी। किताब का शीर्षक एक मशहूर मराठी कहावत ‘अन्न हे पूर्णब्रह्म’ पर आधारित है, जिसका मतलब है कि भोजन में पूरी सृष्टि समाई हुई है। बाद में, 2024 में भूषण कोरागांवकर ने इस किताब का अंग्रेज़ी में अनुवाद किया, जिसका शीर्षक था ‘द दलित किचन्स ऑफ़ मराठवाड़ा’।

पटोले ने कहा, “मैंने अपनी किताब मराठी में लिखी थी, और किसी ने उस पर ध्यान नहीं दिया। लेकिन जब उसका अंग्रेज़ी अनुवाद आया, तो हर किसी ने उसे एक महान साहित्यिक कृति बताया।”

उनके अनुसार, किताब में दी गई रेसिपीज़ ऐसे पकवानों की हैं जिन्हें उनके समुदाय का हर व्यक्ति पहचानता है। कई लोगों ने तो यह भी पूछा कि उन्हें इन पकवानों के बारे में लिखने की क्या ज़रूरत थी। लेकिन पटोले के लिए, यह एक ऐसी शब्दावली तैयार करने का प्रयास था, जिसे संकलित करने की ज़हमत किसी और ने नहीं उठाई थी।

“मैंने हिंदू पौराणिक ग्रंथों को देखा, जिनमें चार वर्णों का ज़िक्र है, और यह भी बताया गया है कि हर वर्ण के लोगों को क्या खाना चाहिए। हम ‘तामसिक’ श्रेणी में आते हैं, शायद उससे भी नीचे,” पटोले ने कहा। “इन ग्रंथों में एक आम कहावत है कि आप जैसा खाते हैं, वैसे ही बन जाते हैं। लेकिन ज़्यादातर लोगों के पास यह चुनने का विकल्प नहीं होता कि वे क्या खाएँ, फिर भी हर खाद्य समूह से कुछ खास गुण जुड़े होते हैं। मैंने अपनी किताब में इन अलग-अलग विचारों को एक साथ लाने की कोशिश की है।”

एक अध्याय में मॉनसून की शुरुआत में खरगोशों और घोरपड़ों (मॉनिटर छिपकलियों) का मांस खाने के लिए उनका शिकार करने का ज़िक्र है; साथ ही, जब कबूतरों, बटेरों, बत्तखों और मोरनियों के अंडे मिल जाते थे, तो उन्हें खाने के बारे में भी बताया गया है। इन्हें पकाने के तरीकों और इनके सांस्कृतिक महत्व का वर्णन बहुत ही बारीकी और विस्तार से किया गया है।

सवर्णों की नज़र से, पटोले के अनुसार, दलित लोग अक्सर खुद को सवर्णों की नज़र से देखते हैं। उनमें से कई लोग अपने समुदाय की पारंपरिक प्रथाओं को अपनाने से इनकार कर देते हैं।

“हर कोई अपनी पहचान छिपाना चाहता है, और ऐसी बातें कहता है, ‘हम वह सब नहीं खाते।’ सवर्णों जैसा बनने की एक चाहत होती है। लेकिन उनका खाना खाने से हम उनके जैसे नहीं बन जाएँगे। जब तक जाति-व्यवस्था मौजूद है, आप चाहे कुछ भी खा लें, आप अपनी जाति नहीं बदल सकते,” पटोले ने कहा।

तिर्की ने भी इस बात से सहमति जताई। “चूँकि ‘गोंडली’ (एक तरह का अनाज) को गरीबी से जोड़कर देखा जाता है, इसलिए स्थानीय लोग इसे उगाते और बेचते तो हैं, लेकिन खुद इसे नहीं खाते,” उन्होंने कहा।

वहीं दूसरी ओर, इनमें से कुछ खाद्य पदार्थों को अब नई पहचान और लोकप्रियता मिल रही है। पटोले बताते हैं कि कई लोग तो दलितों के लिए ‘वर्जित’ माने जाने वाले इन खाद्य पदार्थों को लेकर एक तरह का आकर्षण या ‘रोमांटिक’ नज़रिया भी रखते हैं, लेकिन वे इन्हें सबके सामने खुलकर नहीं खाते।

“लोग कहते हैं कि उन्होंने लंदन में ‘ब्लड सॉसेज’ (खून से बनी सॉसेज) या जानवरों के खून से बने दूसरे व्यंजन खाए हैं। मैं उनसे कहता हूँ, ‘ज़रा यहाँ भी खाकर देखिए। फिर बात करते हैं,’” पटोले ने कहा।